酸菜是世界三大醬腌菜之一，富含維生素A、B、C等重要的維生素和多種礦物質(zhì)，是一種既安全又營養(yǎng)的蔬菜發(fā)酵制品。酸菜發(fā)酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生一種能夠直接被人體所吸收的有機酸——乳酸的結(jié)果。乳酸被人體吸收后可刺激消化腺分泌消化液幫助消化增進食欲，還能抑制大腸內(nèi)腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產(chǎn)生，并吞噬致癌物質(zhì)，能有效地防止結(jié)腸癌、直腸癌等。

酸菜發(fā)酵過程中生產(chǎn)的有機酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風(fēng)味，且口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩。同時，白菜變酸其所含營養(yǎng)成分不易損失，酸菜幾乎把白菜原料原來所含的營養(yǎng)都保存了下來，特別是白菜中的維生素保存量達90%以上。酸菜不僅是佐餐佳品，而且具有多種保健和醫(yī)療功能。

最新研究成果表明,常吃酸菜可以增加腸胃中的有益菌，不僅可以抑制腸道中致病菌的生長，還可以調(diào)整腸道菌群，有利于腸道健康，增加身體抵抗病毒能力；酸菜富含膳食纖維，具有預(yù)防便秘及腸炎，結(jié)腸炎類疾病的作用；酸菜對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。

酸菜可降低血中膽固醇含量,預(yù)防動脈硬化預(yù)等心腦血管疾病，還可以起到降低肝脂肪濃度的作用；酸菜有抗酸化活性，對抑制皮膚的老化有顯著效果可抗皺美容；酸白菜還具有抑制癌細胞生長的效果；酸菜中的乳酸鈣還能促進兒童的成長發(fā)育。

酸菜中含有較多的有機酸，食用之后能夠促進唾液和胃酸分泌，提高胃內(nèi)的酸度，開胃健食，增強消化的功能。酸菜中含有大量的乳酸菌，乳酸菌群屬于益生菌群，有一定的耐酸性，食用之后可在胃腸中存活，抑制其他有害菌群的增殖。酸菜在胃中的吸水性增強，能濕潤食物殘渣，刺激胃腸蠕動，促進排便，預(yù)防便秘。酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、酒精、氨基酸等，形成了酸菜獨特的酸味，有開胃提神、醒酒去膩的作用。